• Il Tang zhong o Water Roux, la tecnica rivoluzionaria di dolci senza burro

Tang Zhong – Water Roux

Il tang zhong o water roux è una antica tecnica orientale, precisamente cinese, che garantisce lievitati sofficissimi!

Il tang zhong o water roux è uno starter, quindi un pre impasto realizzato da amidi, tipicamente farina o amidi puri, ed un liquido, tipicamente acqua o latte, e viene reso gelatinoso tramite una cottura.

Da qui la differenza tra water roux se utilizziamo l’acqua e la farina o water milk se utilizziamo il latte e l’amido puro.

La particolarità del water roux è quella di garantire impasti ben lievitati, elastici, soffici, morbidissimi e molto idratati. Quindi va a sostituire il burro, l’olio e le uova nelle preparazioni e permette una più lunga conservazione senza alterare il sapore e la sofficità.

Un piccolo trucco per ottenere impasti sofficissimi molto più leggeri e ipocalorici!

Il rapporto farina/liquido è 1:5 (1 gramo di farina per ogni 5 di acqua/latte) o 1:10 se si usano amidi puri (tipo frumina o maizena).

Per preparare il tang zhong si mescolano i due ingredienti in un pentolino e si cuoce a fuoco basso continuando a mescolare fino a portare il composto a 65 gradi, ovvero quando assomiglia ad una crema gelatinosa e diventa lucida.
Il tang zhong va quindi trasferito in una ciotola, coperto con pellicola per evitare che faccia la “pellicina” ed immediatamente raffreddato 10 min in freezer oppure e 30 in frigorifero.

Vediamo nello specifico come preparare questo magnifico starter!

Tang  Zhong /water roux

Ingredienti
1 parte di farina
5 parti di acqua

esempio:

25 g di farina

125 ml di acqua

Tang  Zhong /milk roux

Ingredienti
1 parte di amido di mais
10 parti di latte

esempio:

10 g di amido di mais

100 di latte (latte di soia per una versione vegana o per intolleranti al lattosio)

Se preparate una quantità maggiore di tang zhong water roux potete conservarlo in un barattolo di vetro ben sigillato in frigorifero per un paio di giorni.

Una vera tecnica rivoluzionaria che garantisce la perfetta realizzazione di dolci soffici e idratati che potranno gustare tutti: intolleranti al lattosio, intolleranti alle uova, vegani, persone con problemi di colesterolo, chi vuole restare in forma senza privarsi del piacere di gustare un bel dolce!

Curiosi di provare questa magia?

Allora mani in pasta e prepariamo i nostri dolci senza burro con la tecnica del tang zhong – water roux!

Ecco qui le ricette in cui ho utilizzato questa tecnica!

PLUMCAKE SENZA BURRO AL LIMONE E SEMI DI PAPAVERO – METODO TANG ZHONG WATER ROUX

BRIOCHE AL FARRO SENZA BURRO – METODO TANG ZHONG WATER ROUX

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tang zhong water roux, la tecnica rivoluzionaria di dolci senza burro

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Il Tang zhong o Water Roux, la tecnica rivoluzionaria di dolci senza burro

Instructions

  • 1. Unite in un pentolino la farina o l'amido e unite l'acqua o il latte.
  • 2. Mettete il pentolino sul fuoco e mescolate fino a quando la crema si addensa e diventa gelatinosa.
  • 3. Spegnete e lasciate raffreddare il vostro tang zhong - water roux.
  • 4. Usate sempre questo si raffredda.

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Chi è Federica Constantini

Federica Constantini

Allenatrice di professione, food blogger per passione.

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